До начала XIX века в европейских домах царила так называемая французская подача. Все блюда одной перемены выставляли на стол одновременно: супницы, жаркое, паштеты, пироги, соусы. Стол напоминал роскошную выставку — симметричную, тщательно продуманную, рассчитанную на первое впечатление.

У такой красоты была обратная сторона. Пока гости любовались композицией, горячее остывало. Каждый брал с ближайших блюд, а за остальными приходилось обращаться к соседям или слугам. Нередко гости так и не пробовали многих угощений.

В России к тому времени уже был распространён иной порядок: блюда подавали гостям по очереди, горячими, прямо с кухни, а слуги раскладывали порции. Принято считать, что в Европе этот порядок прославил князь Александр Борисович Куракин, посол России во Франции в 1808—1812 годах. Около 1810 года на его обедах в Париже гости увидели, как каждое блюдо появляется в своё время и в лучшем виде.

Новшество приняли не сразу. Хозяевам было жаль расставаться с эффектным столом, уставленным яствами. Но к середине XIX века «подача по-русски» завоевала Европу, а к концу столетия стала нормой для торжественных обедов — и остаётся ею до сих пор.

Когда блюда перестали занимать весь стол, освободилось пространство. Его заполнили тем, что прежде терялось среди супниц: цветами, свечами, фарфором, хрусталём и, конечно, текстилем. Скатерть больше не служила фоном для посуды — она стала частью композиции.

Именно тогда сложился привычный нам порядок: у каждого гостя своё место и свой набор приборов — отдельный для каждого блюда. Стол стал говорить о вкусе хозяев не количеством угощений, а гармонией деталей.

Русская подача научила Европу ценить ритм обеда и красоту свободного пространства. Сервировка, при которой каждая вещь на своём месте, — прямое наследие той перемены. Скатерть, сервировочные и столовые салфетки задают тон всему столу ещё до того, как подано первое блюдо.